Las proteinas y aminoacidos están formadas por la unión de distintos eslabones, llamados aminoácidos. Una proteína tiene más de 100 aminoácidos. Las proteínas son fundamentales para el funcionamiento del organismo.

¿Qué son las proteínas y para qué sirven?

R: Las proteinas y aminoacidos son otro de los componentes de los alimentos. Las representamos gráficamente como eslabones cuadrados. Las proteínas forman parte de los huesos, de los músculos, etc. Forman la estructura del organismo y tienen que ir renovándose continuamente, cambiando las viejas por otras nuevas, para que nuestro organismo pueda funcionar con absoluta normalidad. La función de las proteínas de los alimentos es precisamente hacer ese recambio, sustituir por nuevas las que se han estropeado por el uso.

Las proteinas y aminoacidos tienen otras acciones muy importantes:

• Sirven para transportar sustancias necesarias para el organismo. Así, por ejemplo, la hemoglobina, una proteína que tienen los hematíes, los glóbulos rojos, sirve para transportar el oxígeno a todas las células del organismo.
• También transportan grasas, lipoproteínas. Sirven de defensa a nuestro organismo. Tienen muchas otras funciones, pero creo que con lo que te he dicho ya puedes valorar suficientemente su importancia.

¿Todas las proteinas y aminoacidos de los alimentos son iguales?

R: Las proteinas y aminoacidos  están formadas por la unión de distintos eslabones, que representamos como cuadrados. Cada uno de esos eslabones cuadrados es un aminoácido. Una proteína tiene más de 100 aminoácidos.

Entre los aminoácidos se distinguen dos grupos: unos llamados “esenciales” porque el organismo es incapaz de formarlos y, por tanto, hay que obtenerlos de los alimentos; y otros que no son esenciales puesto que pueden ser formados por el organismo.

Una proteina será más completa y tendrá mayor valor biológico cuántos más aminoácidos esenciales tenga y en mayor cantidad. La proteína de mayor valor biológico es la de la clara de huevo; es el patrón internacional y se le asigna el valor de cien. El resto se miden por comparación y, lógicamente, tienen un valor biológico inferior.

Dime más proteínas con alto valor biológico.

R: Las proteinas y aminoacidos contenidas en la leche, la carne y el pescado tienen también un alto valor biológico. Las de origen vegetal tienen menor valor biológico porque les falta algún aminoácido de los llamados “esenciales”.

Sin embargo, si mezclamos varios vegetales ricos en proteínas como legumbres y cereales, el aminoácido que le falta a uno lo tiene el otro y, al final, es como si tomáramos alimentos con proteínas de alto valor biológico. Es necesario tomarlos juntos en la misma comida. Por ejemplo, el arroz con lentejas o el arroz con judías aportan al organismo proteínas de alto valor biológico, ya que mientras el arroz tiene mucha metionina y carece de lisina, a las lentejas les falta la metionina pero tienen mucha lisina.

¿Y cómo llegan a la sangre las proteinas y aminoacidos?

 R: Mediante el proceso de digestión se rompen las cadenas de eslabones cuadrados que forman las proteínas, separándolos unos de otros. Cada uno de estos eslabones corresponde a un aminoácido y hay veinte distintos. Estos aminoácidos son de un tamaño muy pequeño, capaz de atravesar el filtro del intestino y llegar a la sangre para cumplir diversas funciones.

Los aminoácidos se han comparado con ladrillos. Al igual que estos son necesarios para construir un edificio, también son necesarias las proteinas para el crecimiento y desarrollo de las personas. De igual forma que con el paso del tiempo se puede caer un tabique de una casa, también el organismo va perdiendo proteínas de los músculos, los huesos, etc., que hay que ir reponiendo a diario.

Bueno, pero, ¿cuántas proteinas y aminoacidos necesitamos al día?

R: El 15% de las calorías totales de la dieta deben de ser en forma de proteinas. Aunque la función de las proteínas no es la de ser quemada para producir energía, si el organismo, porque lo precise, las quema, producirían cuatro calorías por gramo de proteínas. Si una persona sigue una dieta de 2.000 calorías al día, el 15%, es decir 300 calorías, deberían de tomarse como proteínas. Como cada gramo de proteínas produce al ser quemado cuatro calorías, si dividimos 300 entre 4 salen 75 g de proteínas al día. Para que te hagas una idea de esos alimentos a los que nos estamos refiriendo, te indico la cantidad de proteínas de algunos alimentos:

Durante algunas épocas de la vida como los períodos de crecimiento y desarrollo, embarazo, lactancia, etc., se necesitan más.

En ese caso será interesante que en la etiqueta nutricional de los productos elaborados se indique qué cantidad de proteínas contienen y de qué calidad biológica son.

 R: Por supuesto. En la etiqueta de información nutricional de los productos elaborados debería figurar la cantidad de proteínas que contiene ese alimento, de dónde proceden y cuál es su calidad biológica.

Como obtengo sus beneficios?